Forloren skildpadde er en ægte dansk klassiker, som mange kender fra kroer, højtider og gode familiemiddage. Det er en ret med masser af fylde og karakter, hvor mørt kalvekød, små kødboller og hårdkogte æg samles i en kraftig, mørk sauce med den helt rigtige sødme og syre.
En god opskrift på forloren skildpadde skal smage, som man husker den: dyb i smagen, rund i saucen og med et lille strejf af madeira eller sherry. På en traditionel kro serveres retten ofte rygende varm med friskristet brød eller små kogte kartofler, så den gode sauce ikke går til spilde.
Gammeldags forloren skildpadde hører til blandt de retter, der tager lidt tid, men som belønner én ved bordet. Det er netop sådan en dansk klassisk ret, der fylder køkkenet med duften af rigtig hjemmelavet mad og giver følelsen af søndagsmiddag på den gamle måde.
Her laver vi forloren skildpadde med kødboller, kalvekød og æg, som den ofte bliver serveret i danske hjem og på kroer rundt om i landet. Det er solid, velkendt og velsmagende mad, som stadig holder hele vejen.
Ingredienser
- 700 g kalvekød i tern
- 250 g hakket kalv og flæsk
- 1 løg
- 2 spsk smør
- 2 spsk hvedemel
- 1 liter kalve- eller oksebouillon
- 2 spsk tomatpuré
- 3 spsk madeira eller tør sherry
- 2 spsk ribsgele
- 1 spsk citronsaft
- 4 æg
- Salt og friskkværnet peber
Forberedelse
- Skær kalvekødet i mundrette tern. Pil løget, og hak det fint.
- Rør hakket kalv og flæsk sejt med lidt salt og peber, og form farsen til små kødboller med en teske.
- Kog æggene hårde i 9 minutter, afkøl dem i koldt vand, pil dem, og skær dem i halve eller kvarte.
Tilberedning
- Kog kalvekødet mørt i bouillonen sammen med løget i 45–60 minutter, til kødet er mørt. Tag kødet op, og si bouillonen.
- Bring en gryde letsaltet vand i kog, og kog kødbollerne forsigtigt i 5–6 minutter, til de er faste. Tag dem op med en hulske.
- Smelt smørret i en gryde, og rør melet i. Spæd langsomt op med den siede bouillon, så du får en jævn sauce.
- Tilsæt tomatpuré, madeira eller sherry, ribsgele og citronsaft. Smag til med salt og peber, og lad saucen simre i 10 minutter.
- Kom kalvekød og kødboller tilbage i gryden, og varm det hele godt igennem. Vend forsigtigt æggene i lige før servering.
Servering
- Server retten rygende varm i en dyb skål eller terrin, så saucen holder sig varm ved bordet.
- Sæt gerne ristet franskbrød eller små kogte kartofler til, som man ofte gør på kroen.
- Giv eventuelt lidt ekstra citron eller en smule madeira ved siden af, hvis man vil justere smagen ved bordet.
Tips
- Lad saucen småsimre roligt, så smagen samler sig, og den får den runde, fyldige karakter, som retten skal have.
- Hvis kødbollerne skal holde formen pænt, kan du dyppe teskeen i varmt vand mellem hver portion fars.
- Smag altid retten til med både lidt sødme og syre til sidst; det er balancen mellem ribsgele og citron, der giver den klassiske smag.