Der er få ting, der dufter mere af dansk køkken end en flæskesteg i ovn, der langsomt bliver saftig i kødet og får den der helt rigtige, sprøde svær. Det er en flæskesteg opskrift, vi laver igen og igen på kroen – fordi den bare holder, uanset om det er søndag eller fest.
Hemmeligheden ligger i det enkle håndværk: sværen skal være ridset rigtigt, stegen skal have tid, og varmen skal styres, så sværen popper uden at kødet tørrer ud. Når det lykkes, får du flæskesteg sprød svær med dyb smag og et stykke kød, der skærer sig pænt.
Til en rigtig kro-servering hører brun sovs til flæskesteg, lavet på skyen fra bradepanden og rundet af med lidt fløde, så den bliver blank og fyldig. Det er sovsen, der samler det hele på tallerkenen.
Og så skal der rødkål til – gerne hjemmelavet rødkål, som får lov at simre, til den er mild, sød-syrlig og mør. På kroen serverer vi typisk med kogte kartofler og gerne brunede kartofler til højtider, men det vigtigste er stegen, sovsen og kålen.
Ingredienser
- 1,5 kg svinekam med ridset svær
- 2 spsk groft salt
- 3 laurbærblade
- 6 hele peberkorn
- 5 dl vand
- 1 spsk hvedemel
- 2 dl piskefløde
- 1 spsk ribsgele
- 800 g rødkål, fintsnittet
- 1 æble, revet (eller i små tern)
- 2 spsk eddike
- 2 spsk sukker
Forberedelse
- Tænd ovnen på 200 °C varmluft (eller 210 °C almindelig ovn).
- Kontrollér at sværen er ridset helt ned til, men ikke i, kødet. Gnid stegen grundigt med groft salt ned mellem alle ridser.
- Læg laurbærblade og peberkorn i en bradepande og hæld vandet ved. Læg stegen på en rist over bradepanden (eller direkte i bradepanden, hvis den kan ligge helt plant).
Tilberedning
- Sæt stegen midt i ovnen og steg ca. 1 time og 15 minutter (afhængigt af størrelse). Hold øje med sværen undervejs.
- Hvis sværen ikke er sprød til sidst, skru op til 240–250 °C eller brug grill i 3–8 minutter. Bliv ved ovnen, så den ikke brænder.
- Imens stegen steger: Kom rødkål, æble, eddike og sukker i en gryde. Lad det simre under låg i ca. 45–60 minutter, til kålen er mør. Smag til undervejs.
- Tag stegen ud og lad den hvile 10–15 minutter uden folie, så sværen bevarer sprødheden. Si skyen fra bradepanden over i en gryde.
- Rør hvedemel ud i lidt koldt vand og jævn skyen. Kog sovsen igennem et par minutter, tilsæt fløde og ribsgele, og smag til med salt. Lad den småkoge til passende tykkelse.
Servering
- Skær flæskestegen ud i skiver, og sørg for at hver portion får sprød svær med.
- Server med den varme rødkål og brun sovs. På kroen giver vi som regel kogte kartofler til – og brunede kartofler, når det er jul eller gæstemad.
- Sæt gerne ekstra sovs på bordet – det er sådan, man gør det rigtigt i et dansk køkken.
Tips
- Hvis sværen driller, så tjek at stegen ligger helt plant, og at der er salt i alle ridser. Det er ofte det, der afgør om den bliver sprød.
- Brug et stegetermometer, hvis du vil være helt sikker: sigt efter ca. 62–65 °C i centrum for en saftig kamsteg.
- Smag rødkålen til til sidst: lidt ekstra eddike giver friskhed, og en smule mere sukker runder den af – det skal være sød-syrligt, ikke surt.